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杉立宏子先生の酢てきなクッキング 杉立宏子先生の酢てきなクッキング Recipe

さばの棒ずし

材料(2本分)

・すしご飯 800g ・さば(大) 1本
・練り辛子 小さじ2 ・昆布(40㎝長さ) 1枚
・酢漬けのしょうが 適量 ・香り三杯酢 1カップ
・塩 適量 ・白板昆布(20㎝長さ)2枚
・香り三杯酢 1/3カップ

【すし飯】

・米3カップ ・水3カップ

・べんりで酢 2/3カップ

作り方

  1. さばは三枚におろして塩をたっぷりまぶし、冬は5~6時間、夏は3~4時間以上おいて身をしめ、サッと洗って水気をふき取ります。これを昆布にはさんで香り三杯酢1カップにつけて、重石をして約1時間おき、しめさばを作ります。
  2. 白板昆布は香り三杯酢1/3カップで1~2分煮て、煮汁につけたまま冷ましておきます。
  3. 1のさばの腹骨をすきとり、小骨は頭の方に向けて抜き、薄皮を頭の方からむきます。皮に斜め格子状に切り目を入れて、身の厚い部分はそぎます。
  4. 巻きすの上に堅く絞ったふきんを広げ、さばの皮の方を下にしておき、そいだ身は薄いところに組み合わせて長方形にととのえます。
  5. 4に練り辛子を塗り、すしご飯の半量を2等分して俵型に堅くまとめてのせ、巻きすの手前をふきんとともに持ち上げて、ご飯を押えながらさばが上になるように返します。両端のふきんを中へ折り込み、すしの端をきちんと整えます。再び両手で押えてしめます。
  6. さばの上に白板昆布をかぶせ、包丁を湿らせて2㎝幅に切り、盛り付けて、酢取りしょうがをあしらいます。

【すし飯】

  1. 米3カップは炊く30分~1時間前に洗ってザルにあげます。
  2. 炊飯器の内釜に①と水3カップを入れ、炊きます。
  3. 半切りの内側を固く絞ったふきんでふき、2を移してべんりで酢を木杓子で受けながら全体にまわしかけます。
  4. ごはんが熱いうちに切るようにして、べんりで酢を合わせます。

【使用商品】べんりで酢, 香り三杯酢

【料理方法】

【ジャンル】

【主材料】

【イベント】

【季  節】冬

作り方

  1. さばは三枚におろして塩をたっぷりまぶし、冬は5~6時間、夏は3~4時間以上おいて身をしめ、サッと洗って水気をふき取ります。これを昆布にはさんで香り三杯酢1カップにつけて、重石をして約1時間おき、しめさばを作ります。
  2. 白板昆布は香り三杯酢1/3カップで1~2分煮て、煮汁につけたまま冷ましておきます。
  3. 1のさばの腹骨をすきとり、小骨は頭の方に向けて抜き、薄皮を頭の方からむきます。皮に斜め格子状に切り目を入れて、身の厚い部分はそぎます。
  4. 巻きすの上に堅く絞ったふきんを広げ、さばの皮の方を下にしておき、そいだ身は薄いところに組み合わせて長方形にととのえます。
  5. 4に練り辛子を塗り、すしご飯の半量を2等分して俵型に堅くまとめてのせ、巻きすの手前をふきんとともに持ち上げて、ご飯を押えながらさばが上になるように返します。両端のふきんを中へ折り込み、すしの端をきちんと整えます。再び両手で押えてしめます。
  6. さばの上に白板昆布をかぶせ、包丁を湿らせて2㎝幅に切り、盛り付けて、酢取りしょうがをあしらいます。

【すし飯】

  1. 米3カップは炊く30分~1時間前に洗ってザルにあげます。
  2. 炊飯器の内釜に①と水3カップを入れ、炊きます。
  3. 半切りの内側を固く絞ったふきんでふき、2を移してべんりで酢を木杓子で受けながら全体にまわしかけます。
  4. ごはんが熱いうちに切るようにして、べんりで酢を合わせます。

【使用商品】べんりで酢, 香り三杯酢

【料理方法】

【ジャンル】

【主材料】

【イベント】

【季  節】冬

一言コメント

さばを使った簡単レシピをご紹介

さばは魚料理の中でも使用頻度が高い食材で、人気の高い魚です。脂も程よくのっており焼きさばは大変人気が高い調理方法です。

 

切り身などで売られていることが多いさばですが、今回はまた違ったレシピをご紹介させていただきます。

 

さばは大きなものの方が脂がのっていておいしく、特に秋祭りの頃の旬の秋から冬にかけてのさばがおすすめです。

 

 

さばは健康にもいい!?さばに含まれる脂の秘密

魚にはさまざまな栄養素が含まれており、積極的に食べるべき食材としてとりあげられます。今回のレシピで使用した「さば」についても同様のことが言えるのでしょか。「さば」に含まれる栄養素について注目してみましょう。

 

 

エイコサペンタエン酸(EPA)

 

「さば」に限った話ではありませんが魚には魚油と言われる特徴的な脂が含まれています。この魚油にの1つにエイコサペンタエン酸(EPA)があげられます。このEPAという成分は不飽和脂肪酸の一種です。私たちの体の中では、血液をサラサラにする働きがあると言われています。

さらに、血管を柔らかくする効果や、ガン予防も期待されています。魚が体にいいと言われる理由の1つにこのEPAが含まれていることがあげられます。

 

 

ドコサヘキサエン酸(DHA)

 

青魚と言えばDHAというイメージがありますが、もちろん「さば」にも含まれています。DHAは脳や神経の機能を助け、脳を活性化させる働きがあると言われている成分になります。この働きから記憶力の向上も助けるともいわれていますので学業に励む人などにもお勧めの成分ということになります。

 

 

ビタミンD

 

これまで、主に魚油(DHAやEPA)についてご紹介いたしました。実は「さば」にはビタミンも含まれていることが特徴としてあげられます。中でも「さば」にはビタミンDが含まれています。ビタミンDはカルシウムの吸収をサポートすると言われる、骨や歯の健康的な発育に欠かせない栄養です。

骨粗しょう症の予防などにも効果的に働く成分になります。

 

 

このように、「さば」は魚油の他にもさまざまな栄養素を含むことからマルチな働きを発揮する食品といえます。

 

 

 

杉立先生の紹介

土井勝料理学校入社。1987年(昭和62年)より土井勝校長の専属助手として、料理番組や料理本の出版にもかかわる。1989年(平成元年)、教授に昇格。さらに土井勝校長と共に日本全国及び海外の料理取材と講演会に奮闘し、1995年(平成7年)、料理研究家として独立。現在、料理講習会、料理コンテストの審査員、企業コンサルタント、料理本の出版など幅広く活躍中。