杉立宏子先生の酢てきなクッキング

さばの棒ずし

材料(2本分)

・すしご飯 800g ・さば(大) 1本
・練り辛子 小さじ2 ・昆布(40㎝長さ) 1枚
・酢漬けのしょうが 適量 ・香り三杯酢 1カップ
・塩 適量 ・白板昆布(20㎝長さ)2枚
・香り三杯酢 1/3カップ

【すし飯】

・米3カップ ・水3カップ

・べんりで酢 2/3カップ

作り方

  1. さばは三枚におろして塩をたっぷりまぶし、冬は5~6時間、夏は3~4時間以上おいて身をしめ、サッと洗って水気をふき取ります。これを昆布にはさんで香り三杯酢1カップにつけて、重石をして約1時間おき、しめさばを作ります。
  2. 白板昆布は香り三杯酢1/3カップで1~2分煮て、煮汁につけたまま冷ましておきます。
  3. 1のさばの腹骨をすきとり、小骨は頭の方に向けて抜き、薄皮を頭の方からむきます。皮に斜め格子状に切り目を入れて、身の厚い部分はそぎます。
  4. 巻きすの上に堅く絞ったふきんを広げ、さばの皮の方を下にしておき、そいだ身は薄いところに組み合わせて長方形にととのえます。
  5. 4に練り辛子を塗り、すしご飯の半量を2等分して俵型に堅くまとめてのせ、巻きすの手前をふきんとともに持ち上げて、ご飯を押えながらさばが上になるように返します。両端のふきんを中へ折り込み、すしの端をきちんと整えます。再び両手で押えてしめます。
  6. さばの上に白板昆布をかぶせ、包丁を湿らせて2㎝幅に切り、盛り付けて、酢取りしょうがをあしらいます。

【すし飯】

  1. 米3カップは炊く30分~1時間前に洗ってザルにあげます。
  2. 炊飯器の内釜に①と水3カップを入れ、炊きます。
  3. 半切りの内側を固く絞ったふきんでふき、2を移してべんりで酢を木杓子で受けながら全体にまわしかけます。
  4. ごはんが熱いうちに切るようにして、べんりで酢を合わせます。

【使用商品】べんりで酢, 香り三杯酢

【料理方法】

【ジャンル】

【主材料】

【イベント】

【季  節】冬

一言コメント

さばは大きなものの方が脂がのっていておいしく、特に秋祭りの頃の旬の秋から冬にかけてのさばがおすすめです。