対談｜株式会社トキワ

会長柴崎一秀特別対談Special talk

健康を考えた商品づくり

「年を重ねても活き活きと暮らしたい」、「目的を持って毎日を楽しく過ごしたい」、とは誰しもが願うことですが、そういった暮らしを実現するには何よりも健康が第一。
その「健康」をつくる重要なひとつが食事であるという事は一般的にも言われている事です。
食を扱う会社として、食べることで元気で健康になっていただける食品・調味料の提供や、また食生活のご提案もできればと考えております。
このページでは弊社会長・柴崎一秀と、トキワゆかりの各部門のスペシャリストの先生方との対談をご紹介いたします。

食と化学のスペシャリスト対談
発酵食品「お酢」で健康に！

今と昔、食の共通点、相違点は？

お酢は、人間が手を加えて造った最古の調味料といわれています。日本には古墳時代である400年頃中国から伝わり、奈良時代には上流階級の高級調味料として、漢方の一種や薬として使われ、江戸時代になると一般的な調味料として庶民にも普及しました。
昔と今の食の違い、食事には欠かせなかったお酢について、料理研究家である杉立宏子先生と、酢酸菌をはじめ自然にある菌を使った健康な素材を研究されている河内千恵先生、そして株式会社トキワ会長・柴崎一秀による対談が実現しました。

栄養価の高い旬の夏野菜とお酢の力で、ジメジメ・猛暑を乗り越える！

世界的に見ても理想的な江戸時代の食事

1977年、アメリカは増加する医療費削減のために、世界規模での調査を行った結果、疾患の主な原因は食事にあると決定づけました。
理想的な食生活を世界で唯一実現できているのが日本で、中でも江戸時代の食事を見習うべきだと紹介されたそうです。江戸時代では、米をはじめ豆などの穀類を中心に、あとは発酵食品、小魚などを食べていたようですね。

私は江戸時代の食事も含めて、昔の食事がよいと思います。昔の食事とは、野菜中心で、精製・精白されていない穀類、あとは発酵食品ですね。
すべてに共通しているのは、微生物（菌）がからんでいるということ。
野菜は土で育ちますから必ず微生物が付着していますし、精製されていない穀類には表面に微生物が付いています。
お酢や味噌、醤油、ヨーグルトなどの発酵食品はもちろん、微生物が入っています。

あと、昔は旬のものを食べてましたよね。
出盛りの野菜は味が濃いだけでなく、栄養価も高いと思うんですよ。

昔は化学肥料も使わず有機肥料でしたからね。
有機栽培は、有機肥料を微生物が食べて、その食べたものが栄養となり、栄養豊富な土壌からいろんな野菜が摂れる。
そのおかげで栄養分の高い野菜が収穫できるといわれていますね。

梅雨・夏の健康維持に「べんりで酢」を上手に活用

お酢の酸味には味覚や嗅覚を刺激し、食欲をコントロールしている脳に働きかけ、胃を活発にする働きがあります。
蒸し暑い梅雨時から真夏にかけては、食も細くなりがちですし、お酢が役立つんです。疲れを取る、元気の出る調味料としても知られています。

他にも抗酸化作用やダイエット効果など、お酢の働きが解明されつつあるようですね。

カルシウムは吸収されにくい成分ですが、お酢と一緒に摂取すると吸収率が高まり、骨粗鬆症予防になるといわれています。

お酢には健康作用が多いですね。
私の観点ではお酢の醸造時に使う酢酸菌が免疫に働きかけるということから、それがお酢の健康に関係していると考えています。

健康のためにはどのぐらいの摂取量がよいのですか？

1日大さじ1杯の摂取がよいと言われますね。
一度にたくさん摂ったからしばらく大丈夫というわけにはいきません。
毎日継続的に摂ることがよいです。

毎日お酢料理を1品、となると大変ですよね。

味が決まらないし、毎日は作りづらい方も多いと思いますが、おいしくできればまた作りたいと思いますよね。
「べんりで酢」なら、誰でも上手にお酢料理ができて自信が持てますよ。
酢の物や寿司飯作りにも便利ですが、野菜を漬けて冷蔵庫に入れておけば、保存のきく副菜になります。

料理を作ること、食べることで喜びを感じていただくことが団欒につながれば、今失われかけている家族の絆をつなぐための大きな手段になると思いますし、きっかけを作ることもトキワの使命だと思います。

これからも先生方のご協力のもと、お客様に情報や商品をご提供できればと思います。

プロフィール

料理研究家

杉立宏子（すぎたつひろこ）

兵庫県美方郡香美町香住区出身
土井勝料理学校入社と同時に神戸校に配属になる。副手、助手心得、助教授心得、助教授と昇格し、基礎クラス、応用クラスを指導しながら、約7年間神戸校で勤務の後、校次長として阪急校（大阪梅田）に転勤。基礎クラス・応用クラスの他、和菓子、旬の料理、専門クラスの指導者育成クラス、男の料理など、220～250人のクラスから2～3人の特別クラスまで指導する。昭和62年より土井勝校長の専属助手として、テレビの料理番組や料理本の出版にもかかわる。平成元年、教授に昇格。さらに土井勝校長と共に日本全国及び海外の料理取材と講演会に奮闘し、平成7年、料理研究家として独立。現在、料理講習会、料理コンテスト審査員、企業コンサルタント、料理本の出版など幅広く活躍中。