冷やしそうめん,夏定番のそうめんの基本レシピ

一言コメント

• きゅうりは斜め薄切りにしてから千切りにします。両端に緑が入ってきれいで、均一の食感になります。
• 冷やしそうめんはそうめんと薬味だけでは寂しいけれど具を用意することで、ちょっとごちそうに変わります。これ以外にも茹でたえびや焼き豚、鶏の照り焼きなどたくさんの具と一緒に食べることにより、栄養面でも、彩りの面でも充実し、お客様にもおすすめ出きる豪華な一品になります。
• きゅうりは塩をふって表面をこすると、表面のイボも取れ、緑が鮮やかになります。
  （正式にはまな板の上に並べて塩をふりころがして板ずりなのですが、この方法で手軽に同じ効果が得られます。）

［めん料理の決め手は茹で方です。そうめんの茹で方のコツ］

• 「めん」と「めん」がくっつかないようにたっぷりのお湯で短時間に茹でます。
  （「めん」の量が多い時は２～３回に分けて茹で、その都度、新しい湯に替えます。同じ湯は粘りが出て火が通りにくくなっています。）
• 「めん」は沸騰した湯の中にさばきながら入れて、はしで軽く混ぜます。束のまま入れると「めん」が固まります。
• さし水は茹で加減を計る目安であるとともに、「めん」をゆがきすぎないようにする効果もあります。（さし水により「めん」を引き締め、いったん温度を下げることで、腰のある茹で上がりになります。）さし水は「めん」の太さにより、２回、３回と回数が変わります。
• 茹で上がった「めん」を流水で冷ます時は段差のあるボールとザルを使いましょう。「めん」が流れるのを防ぎます。
• 「めん」は、流水をかけて冷ましてから短時間でもみ洗いします。まだ、温かいうちにさわると手の匂いが移ってしまうので注意しましょう。もみ洗いは、ぬめりや油気を流して「めん」を引き締めます。