数の子

【材料】(作りやすい分量)
数の子・・・200ｇ
重曹・・・小さじ1
塩・・・適量
え～だし・・・1/4カップ
水・・・3/4カップ

【作り方】
1.　数の子は肉が厚く、黄白色で卵の粒が鮮明なものを選び、洗って重曹をふりかけて渋みと薄皮を取り、全体を指でよくこすって洗います。
 
2.　1の水をかえて洗い、ふきんで水けをていねいに拭き取って、大きいものは適宜に切ります。
 
3.　「え～だし」と水を合わせて小鍋に入れて一煮えしたら、冷まします。
 
4.　ジッパー付きの袋に2の数の子を入れて、3の冷めただしを入れて漬け込みます。（大きさに応じて漬け込み時間を調整してください。）
 

※塩漬け数の子の場合は、塩抜きしてから使います。薄い塩水（水5カップに塩小さじ1の割合）に7～8時間漬けて、食べてみて少し塩味を感じるくらいまで塩抜きします。

しめさばの卯の花和え

【材料】(1尾分)
しめさば・・・1尾分
うの花（おから）・・・60ｇ
卵・・・1/2個
サラダ油・・・大さじ1
水・・・1/4カップ
え～だし・・・小さじ1/2
べんりで酢・・・大さじ1と1/2

【作り方】
1.　うの花は沸騰した湯の中に入れて箸でかき混ぜて、再び沸騰したらふきんを広げたザルに移して水分をきり、ふきんごとかたく絞ります。
 
2.　サラダ油を熱して1のうの花を入れて、箸4～5本を使って煎りつけます。
 
3.　鍋に水、「え～だし」、「べんりで酢」をを合わせて火にかけ、2のうの花を加えて水分がなくなるまで煎ります。
 
4.　乾いたふきんに3を広げて冷まします。（ペーパータオルでも良いです。）
 
5.　しめさばは、腹骨をすきとって薄皮をむき、血合いとともに小骨を切り取り、1.5cｍ角に切ります。
 
6.　ボウルに5のしめさばを入れ、4のうの花を適量加えて和えます。
 

変わりだて巻き

【材料】(1本分)
卵・・・4個
きくらげ（戻したもの）・・・5g
かにかまぼこ・・・3本
パセリ・・・1枝
サラダ油・・・大さじ1
片栗粉・・・小さじ1
水・・・大さじ1
え～だし・・・大さじ1
砂糖・・・小さじ1

【作り方】
1.　きくらげは2～3cm長さのせん切り、かにかまぼこは半分(2～3cm長さ）に切り、手でほぐします。パセリは葉先をつまんであらく刻みます。
 
2.　片栗粉、水、「え～だし」、砂糖は合わせてよく溶かします。
 
3.　ボウルに卵3個、黄身1個を入れてよく溶き、１を入れて２を加え、さらによく混ぜます。
 
4.　フライパンにサラダ油を熱し、３を一気に加えて箸で真ん中から外側に大きく混ぜ、半熟より少し固まったら向こうから手前に巻いていきます。形ができたら表面にだて巻き風に焼き色をつけます。
 
5.　巻きすに４を取り出してきっちりと巻き、冷めたら1cm程度に切ります。
 

えびの含め煮

【材料】(8尾分)
えび（有頭）・・8尾（320ｇ）
水・・・480cc
え～だし・・・80cc

【作り方】
1.　えびは背わたを取って、塩を入れた熱湯（水1カップに大さじ１の割合）でさっと湯通しし、水に取り洗って水けをきり形を整えます。
 
2.　別の鍋に「え～だし」と水を入れひと煮します。
 
3.　１を２に入れて火にかけ、沸騰したらアクを取り、落とし蓋をして２～３分煮て火を止め、そのまま冷まします。
 

絹さやの含め煮

【材料】(作りやすい分量)
絹さや・・・50g
塩・・・適量
え～だし・・・大さじ2
水・・・1カップ

【作り方】
1.　絹さやは筋を取り、色よく茹で（水5カップに塩大さじ1の割合）、氷水にとって水けをきります。
 
2.　鍋に「え～だし」と水を入れ、煮立ったら１の絹さやを加えてひと煮立ちしたら絹さやをザルに取り出し、あおいで冷まします。煮汁はボウルに移して、ボウルごと氷水につけて冷まします。
 
3.　両方が完全に冷めたら絹さやを煮汁に漬けて味を含ませます。

さわらの浸け焼き

【材料】(8切れ分)
さわら・・・8切れ（1切れ30ｇ）
え～だし・・・大さじ2

【作り方】
1.　さわらを切ってペーパーで水分を拭き取り、「え～だし」に10分程度漬け込みます。
 
2.　魚焼きグリルで焼きます。
 

お煮しめ

【材料】(4人分)
大根・・・250ｇ
こんにゃく・・・1/2枚（120ｇ）
人参・・・1/2本（100ｇ）
たけのこ・・・100ｇ
れんこん・・・100ｇ
ごぼう・・・100ｇ
かまぼこ・・・1/2本（50ｇ）
干ししいたけ（戻したもの）・・・4枚
絹さや・・12枚
水・・・3と1/2カップ（700cc）
え～だし1/2カップ（100cc）

【作り方】
1.　大根、人参は、皮をむき2cm厚さの輪切りにして一口大のいちょう切りに、こんにゃくは塩もみをし水で洗いスプーンで一口大にちぎり、たけのこは穂先を4~6等分に切り、下部は2cmの厚さの輪切りにして一口大のいちょう切りに、れんこんは皮をむいて2cm厚さのいちょう切りに、ごぼうはたわしで洗って乱切りに、干ししいたけはいちょう切りにします。
 
2.　絹さやは筋を取り、茹でて冷水にとり水けをきり、かまぼこは縦半分に切って1cm厚さに切ります。
 
3.　鍋に1を入れ、水と「え〜だし」を加えて火にかけ、アクを取りながら柔らかくなるまで30分程度煮て、2のかまぼこを加えてひと煮し火を止め、そのまま冷まして2の絹さやとともに器に盛り付けます。
 

牛肉のカレーボイル

【材料】(4人分)
牛肉（ももの塊、3cm厚さ）・・・400ｇ
人参・・・150ｇ
玉ねぎ・・・360ｇ
パセリの軸・・・2本
水・・・4カップ
塩・・・大さじ1/2
え～だし・・・1カップ
カレー粉・・・大さじ2
練り辛子・・・適量

【作り方】
1.　人参は4～5cm長さのせん切り、玉ねぎは薄切り、パセリの軸は包丁の背でたたいておきます。
 
2.　鍋に水、塩、「え～だし」、カレー粉、1の野菜を入れて火にかけ沸騰したら牛肉を入れて次に沸騰したら落し蓋をして5分間茹で、アク、泡をすくって火を止めて茹で汁につけたまま15～20分おいてタッパーに移し変えて完全に冷まして冷蔵庫に入れます。
 
3.　2の牛肉を薄く切り、茹でた野菜の水分をきって盛り、練り辛子を添えてすすめます。

※牛肉は繊維に直角に切ると柔らかく食べられます。
※残った煮汁は、少し味付けをして温め、片栗粉でとろみをつけて茹でたうどんとともに盛り付けたらカレーうどんになります。

煮こごり

【材料】
鶏ささみ・・・40ｇ
塩・・・少々
酒・・・小さじ1
え～だし・・・小さじ1/2
人参・・・10ｇ
きくらげ（戻したもの）・・・5ｇ
いんげん・・・1～2本
え～だし・・・大さじ1
水・・・1カップ
粉寒天・・・2ｇ
クコの実（戻したもの）・・4粒

【作り方】
1.　鶏ささみは塩と酒をふりかけ、電子レンジ（500W）で2分加熱して冷まし、細かくさばいて「え～だし」をなじませておき、人参ときくらげはせん切りにしてさっと茹で、いんげんは茹でてせん切りにしておきます。
 
2.　鍋に「え～だし」と水を熱し、粉寒天を入れて溶かし、1を入れてひと煮し火を止め、型に流して冷やし固めます。
 

澄ましぞう煮

【材料】(4人分)
のしもち・・・4個
うずら卵・・・4個
かまぼこ・・・1／2枚
三つ葉・・・8本
ゆず・・・少々
え～だし・・・1／4カップ(50㏄）
水・・・2と3／4カップ（550㏄）

【作り方】
1.　鍋に水とうずら卵を入れて火にかけ、沸騰して5分間茹でて水に取り出します。全体にひびを入れて、鈍角のところを指先でつまんでらせん状にむきます。
 
2.　かまぼこは5㎜厚さにそぎます。
 
3.　三つ葉は茹でて結びます。
 
4.　フライパンにのしもちを並べ、蓋をして弱火でときどき返しながらうっすらと焦げ目がつくまで焼きます。
 
5.　「え～だし」と水を鍋に入れて温めます。
 
6.　お椀に１、２、３、４を盛り付け、５のだしを注いでゆずの皮を吸い口に浮かせます。